吃紅肉致癌？到底吃不吃？網友吐槽：吃了“致癌物” 未必得癌癥，XO了也未必會懷孕

【人民日報求證：吃了“致癌物” 未必得癌癥】國際癌癥研究機構發布結論：紅肉被列入第二級A類致癌因素，肉類加工品被列入第一級致癌因素。它們還能吃嗎？專家指出，致癌物和是否得癌癥不能簡單對應，癌癥是多種因素造成。放棄吃紅肉完全沒必要，食品衛生和膳食均衡更值得關注。

網友@DonalJiang：外國人說什么就高潮，哪天世衛說吃屎防癌你們也吃

世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構評估了紅肉和肉類加工品的致癌性，26日發布結論認為，食用紅肉（生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動物的肉）可能致癌，因此將之列為“致癌可能性較高”的食物，列入第二級A類致癌因素，同時將肉類加工品（火腿、香腸、肉干等加工肉制品）列入第一級致癌因素。結論公布之后，引起廣泛關注。很多人在疑惑紅肉和肉類加工品還能吃嗎？“求證”欄目記者采訪了國際癌癥研究機構和有關專家。

國際癌癥研究機構在說致癌物時，是在說什么？

回應：其致癌物分級依據其得到的致癌證據是否充分，并不表示這些物質的致癌風險大小

這項研究和評估是怎樣進行的？其結論的確切含義是什么？國際癌癥研究機構接受本報記者采訪表示：

　　2014年，一個國際顧問委員會提出對紅肉和肉類加工品進行評估，因為此前有一些流行病學研究表明，食用紅肉和肉類加工品可能輕微提升患癌幾率。國際癌癥研究機構認為，雖然患癌風險很小，但這對于公共衛生來說仍舊重要。因此他們啟動了這項研究來評估吃肉與患癌的關系。他們組織了來自10個國家的22名專家，對800多個癌癥病例進行研究，其中有700多人食用紅肉，400多人食用如腌肉、熏肉、香腸、火腿等肉類加工品。

　　他們認為這項研究有指標顯示，食用紅肉與罹患大腸癌之間呈現正相關聯系，然而目前研究認為這些證據有限，所以紅肉被列為2A級致癌物，即有可能致癌。針對食用肉類加工品的研究結果表明，有足夠的證據證明，肉類加工品可導致大腸癌，所以肉類加工品被列為1類致癌物，即確定可致癌。

　　但國際癌癥研究機構同時表示，“確定致癌”并不意味著吃肉類加工品一定會患癌癥，與肉類加工品同被列為第一級致癌物的還有煙草和石棉，并不是說吃肉類加工品的患癌風險與吸煙一樣高，這一分級只顯示是否致癌，并不能衡量致癌的風險大小。

　　國際癌癥研究機構專著項目負責人庫爾特·施特賴夫說，吃肉患癌的風險是很小的，遠遠不及吸煙導致肺癌的幾率，但是因為吃肉的人很多，全球范圍來看，人與這種致癌物的接觸是廣泛的，所以值得注意。

　　國際癌癥研究機構將致癌因素分為5類4級：致癌、可能致癌、未知和可能不致癌，其分類依據為致癌證據的多少。目前被列入第一級的有118種，表示已經有足夠的醫學證據和動物實驗結果證明這些因素致癌，例如放射性物質、石棉、苯、黃曲毒素等。第二級的A類有75種，被認為很可能對人致癌但實驗性證據不足，對動物致癌則有充分的實驗數據證明。第二級的B類為可能致癌，共有288種，表示對人和動物致癌均證據不足，例如黃樟素、汽油發動機排放的廢氣、人類免疫缺陷病毒2型和干洗業等。第三級為尚不能確定是否對人致癌，有503種，如咖啡因等。第四級只有己內酰胺1種，對人很可能不致癌。

　　有致癌因素或與致癌正相關，就一定會致癌嗎？

　　回應：致癌物和是否得癌癥不能簡單對應。癌癥是多種因素而非單一因素造成

　　北京朝陽醫院營養科主任賈凱認為，國際癌癥研究機構的研究發現有待進一步驗證。培根火腿等加工肉制品，在燒烤過程中會產生苯并芘，腌制過程中會產生亞硝酸鹽，保存的過程中會加入防腐劑等食品添加劑，這些都是明確的致癌物。新鮮的紅肉被列為二類致癌物，這有點危言聳聽，究竟是紅肉食材本身致癌還是烹飪過程中產生致癌物還存在爭議。

　　賈凱認為，與工作環境中致癌的石棉或飲酒吸煙相比，紅肉和加工肉類的致癌風險要低很多。“沒有絕對安全的食物，食物都有風險，但食物絕對不是毒物。”賈凱說，即使是1類致癌物，導致癌癥也是一個漫長的積累過程。酒精是1類致癌物，誰都知道喝酒傷身，烤羊肉串里有少量苯并芘也盡人皆知，但偶爾食用無妨。

　　“不同的流行病學調查可能會得出不同的具體數據，不同的個體也存在不同的致癌幾率。”北京大學腫瘤醫院營養科主任方玉表示，肉制品被列為致癌物，紅肉被列為“非常可能的致癌物”，并不意味著這些食品就不能吃了。離開攝入量談食品的致癌風險是沒有意義的。

　　賈凱說，致癌物和癌癥并非是簡單地一一對應。盡管黃曲毒素導致肝癌，吸煙導致肺癌，但大多數腫瘤是多種因素造成的，而不是單一的因素。以直腸癌為例，它與基因、食物纖維攝入量、腸道菌群等多個因素有關。致癌物只是有致癌的潛在風險，并不能簡單地畫等號。

　　紅肉和肉類加工品還能吃嗎？

　　回應：放棄吃紅肉完全沒必要。相比之下，食品衛生和膳食均衡更值得關注

　　國際癌癥研究機構也表示，吃肉對健康有益，人們可以限制吃肉的量，但目前還沒有數據顯示每天吃多少肉是安全的。

　　那么肉制品和紅肉該怎么吃呢？方玉建議，牛羊豬肉等紅肉、雞鴨魚蝦等白肉，最好隔天換著吃。每次紅肉的攝入量不要超過100克、白肉不超過150克，而腌肉、火腿等加工肉制品則要盡量避免攝入。

　　方玉表示，有流行病研究證據顯示，適量吃一些植物性食物尤其是蔬菜水果，同時減少動物性食物尤其是紅肉及熟肉制品，有利于降低癌癥的風險。但由于營養研究很難將不同的食物和營養素單獨分開來研究，即使發現某種營養素有防癌作用，也不能排除多種營養成分的協同作用，均衡飲食才是最科學的原則，關鍵是食物種類的多樣化和量的平衡。

　　賈凱指出，公眾不能因此談肉色變、不吃肉，那就有點太偏激了。放棄吃紅肉完全沒有必要。方玉說，現在公眾很容易被“致癌物”這樣的概念吸引，但只要攝入量在安全范圍內就沒有擔心的必要，相比之下，食品衛生和膳食均衡更值得大家關注。